9 בדצמבר 2024
לקוחות יקרים,
המלצות וטיפים למסעדות לעת המשבר וביציאה ממנו
הרינו לסכם בתמצית את הדברים אשר צוינו על ידינו, במהלך כנס האיגוד שהתקיים לאחרונה.
- פיקוח הדוק על עלות המזון והמשקאות, המהווה בדרך כלל 30%-40% מהמחזור:
- יש לקיים מדידה הדוקה, באמצעות מערכות הרכש של העלויות, ולבצע מעקב מלאי חודשי וטיפול להקטנת הפחת.
- הקפדה על החזרות וזיכויים מול ספקים. יש לנהל את המלאי באופן יעיל ולהימנע מהזמנת סחורות בהיקף מעל הנדרש.
- בחינת הרווח הגולמי בפועל בדוחות הכספיים, בהשוואה לרווח הגולמי המשוקלל לפי עצי המוצר. בין היתר יש לבחון את גודל/ משקל המנות, ניטור של החזרת מנות למטבח, הגבלת OTH, תפריט קצוב לארוחות הצוות.
- ניהול קפדני של עלויות כוח אדם, המהווה בדרך כלל 30%-40% מהמחזור:
- ניתוח חודשי של עלויות כוח אדם לפי מחלקות, וקביעת יעדים לשיפור העלויות.
- תכנון מדויק של תקן הקצאת משמרות בסידורי עבודה ופיקוח השוואתי על היקפן בפועל, לרבות טבלת זמנים להתייצבות/ סיום משמרות.
- שמירה על היקף כוח אדם חיוני במטבח, לרבות במטרה שלא להגדילו לטובת משלוחי וולט ודומיו, ובשאיפה לבצעם על בסיס כוח האדם הקיים.
- ניהול המכירות:
- הדרכת הצוות בפלור למכירת אפסייל, ולמכירת מנות עתירות רווח, לרבות מעקב ותמריץ הממוצע לסועד.
- ניהול ערוצי המכירות לפי סדר עדיפויות: פלור, TAKE AWAY ומשלוחים במיקור חוץ (וולט ודומיו). לאור העמלה הגבוהה של עלות המשלוחים, אסור להגיע למצב שרוב המכירות נעשות באמצעות משלוח. השאיפה היא שלא לרדת מהיחס של 30% משלוחים/ 70% פלור.
בעסקים שמוכרים מעל 50% באמצעות וולט קשה מאוד להרוויח.
- כלים פיננסיים ניהוליים, החשובים בעת הזאת במיוחד:
- בניית תקציב ומדידת תוצאות העסק ביחס אליו, לרבות הפקת דוח "תקציב מול ביצוע" על בסיס חודשי. יש לאתר חריגות בתקציב ולטפל בהן באופן שוטף.
- תזרים מזומנים ומסגרות אשראי –
– ניהול תזרים צופה פני עתיד באופן שוטף.
– דאגה למסגרות אשראי מספקות בהתאם לתחזית התזרימית.
– ככל שנדרש: פריסה מחדש של האשראי בבנק לתקופות ארוכות יותר.
– לפי הצורך: סליקת תקבולים כרטיסי אשראי בתדירות גבוהה יותר.
– הקדמת מענקים והנחות היקף מספקים מרכזיים, חלף המתנה לסוף השנה.
– תאום דחיית תשלומים לספקים מרכזיים/ שכר דירה, לרבות אפשרות לגרייס במצבי קיצון.
- מתווה לטיפול עסקי – מיסוי, במסעדות שנקלעו למשבר שלא ניתן להיחלץ ממנו:
- חשוב לפעול באופן רציונאלי, ולא להיסחף אמוציונאלית אחר האהבה והסנטימנט למקום, ליצירה והחלומות. יש להימנע מלזרוק כסף טוב אחרי כסף רע, ולדעת לחתוך הפסדים.
- יש לבחון את המשך הפעולות לפי סדר עדיפויות
– אפשרות לגייס משקיע שותף.
– למכור את המסעדה כעסק חי ליזמים אחרים.
– להעביר את חוזה השכירות, הציוד והשיפורים במושכר תמורת "דמי פינוי".
– לנסות להפחית את החובות שנותרו ולהגיע להסדרי פריסה.
- ניצול ההפסדים לצורך מס:
- מאחר ובדרך כלל החברה נותרה עם הפסדים כנגד הלוואות בעלים או הלוואות בנקאיות, יש לשקול לשמור על קיומה המשפטי, ולנהל מתוכה את העיסוק הבא של הבעלים, ועל ידי כך לחסוך 50% מעלות בתשלום החובות, תוך קיזוז ההפסדים לצורך מס.
- במידה והחברה חדלה לפעול ונכנסה להליך של חדלות פירעון, אזי יוותר הבעלים עם הפסד הון ממחיקת השקעותיו, אותו יוכל לקזז כנגד רווחי הון בעתיד, אשר עשוי לחסוך לו במיסים 25%-30% מגובה ההפסד.
חוזר זה נועד למסירת מידע בלבד ואין לראות בתוכנו מתן ייעוץ או חוות דעת.
בכל מקרה בו מתעוררת שאלה, אנו עומדים לרשותכם במתן מענה.
בכבוד רב, גוזלן לוריא ושות', רואי – חשבון